かつおのたたきばぁば風

作り方

1. 1【つま】の干し菊はサッとゆでて水けを絞る。きゅうりは小口切りにして塩水(水カップ2に塩大さじ2/3。たて塩という)にしばらく放し、絞る。みょうがは細切りにする。ねぎはブツ切りにしてから縦半分に切り、しんを除いてせん切りにする。ふきんで包んで流水でもみ洗いし、絞る。わかめは食べやすい長さに切り、熱湯にくぐらせて氷水にとって水けをきる。青じそは軸を除く。
2. 2かつおは金ぐしを末広に打つ(まず中央に刺し、両端、その中間と、斜めに打つ〈末広ぐし〉。持ち手側のくしを交差させて持つ。こうすると身割れしない)。
3. 3皮のほうからガス火にかざし、あぶる。軽く焼き目がついたら裏返し、身の色が変わったらたっぷりの氷水にとり、しめる。水けをふき、5?厚さに包丁を引いて切る(引きづくり)。レモンを全体に搾る。
4. 4皿に盛り、【A】を順にのせる。も形よく盛り、溶きがらしを添える。好みでさらに薄切りのにんにくやおろししょうが(分量外)も添える。飾り切りにしたきゅうりやにんじんに薬味をのせても。