冷製スープ ビシソワーズ

作り方

1. 1鶏手羽先は、ていねいに流水で洗い、汚れを取る。
2. 2たまねぎは縦に5?厚さに切る。にんじんは5?厚さの輪切りにし、太いところは半月形に切る。セロリは横に5?厚さに切る。煮込む時間を短縮するためにも、野菜はできるだけ薄切りにするとよい。
3. 3大きめの鍋に水3L、、、パセリの茎、ローリエを入れて強火にかける。煮立ったらアクをていねいに除いて、弱火にして約40分間煮る。
4. 4ざるに紙タオルを敷き、をこす。
5. 5野菜を切る。じゃがいもは皮をむいて、2?厚さに切って水にさらす。たまねぎは縦に2?厚さに切る。ねぎは2?幅の小口切りにする。
6. 6まずたまねぎをいためる。深めのフライパン、または鍋に、オリーブ油小さじ1を熱し、弱火にしてたまねぎを入れ、透き通るまでいためる。
7. 7次に、ねぎを加え、塩一つまみと水少々を加えて焦がさないようにいため合わせる。じっくりいためて甘みを引き出すというよりも、水分を加えて蒸しながらいためるイメージで。ねぎが木べらで押し切れる程度に柔らかくなるのが目安。
8. 8次にじゃがいもを水けをきって加え、再び水少々を加えて、焦げないようにいため合わせる。全体がなじんだらふたをして、じゃがいもが木べらで押し切れる程度の柔らかさになるまで煮る。
9. 9のブイヨンを加えて強火で煮立て、アクを除く。塩小さじ1/2を加え、弱火で約10分間、煮立てないように注意してコトコトと煮る。火を止め、ボウルに移す。
10. 10氷を入れたボウルを用意する。その中にのボウルを入れて粗熱を取る。
11. 11ミキサーにを入れ、なめらかになるまでしっかりかくはんする。
12. 12ボウルに移す。
13. 13再び氷を入れたボウルを用意する。 のボウルを入れて冷やしながら、牛乳、生クリームを少しずつ加え、ゴムべらで混ぜてなじませる。味をみて、塩少々で調える。
14. 14冷やした器に盛り、あさつきを散らす。