作り方

1. 1大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚肉を入れる。1〜2分間して、肉の表面が白くなったらボウルにとり、湯は捨てる。
2. 2肉をぬるま湯でよく洗い、表面に血の塊があれば取り除き、水けをしっかりときる。
3. 3フライパンを熱し、豚肉を脂身を下にして入れ、全体をきつね色に焼きつける(肉の表面を焼きつけることで、うまみを中に封じ込める)。
4. 4厚手の鍋に、しょうがの皮、ねぎを入れて、かぶるくらいの水を注ぐ。強火にかけて沸騰したら弱火にし、アクと脂を取り除く(時間をかけて下ゆでをする)。紙ぶたをして、1時間30分ほど煮る。
5. 5そのまま冷まして肉を取り出し、8等分に切る。
6. 6鍋に肉をきっちりと入れ、肉の上1cmぐらいまで水を注ぐ。紹興酒を加えて強火にかけ、沸騰したらアクを取り、紙ぶたをして弱火で15分間煮る。
7. 7紙ぶたをずらして【A】を加え、紙ぶたを戻し、さらに鍋のふたをずらしてのせ、20分間煮る。
8. 8鍋のふたと紙ぶたを取り、煮汁が半分になるまで約40分間かけて煮詰める。途中で一度肉を裏返す。みりん大さじ1弱を加えて、煮からめる。
9. 9スナップえんどうは筋を取り、サッとゆでて水けをきる。器にを盛り、スナップえんどうを添える。好みで練りがらしをつけて食べる。