作り方

1. 1鍋にたっぷりの水と、適当な大きさに切った牛すじ肉を入れて強火で煮立て、いったんゆで汁を捨てる。鍋に牛すじを戻し入れ、水2Lを入れて再び煮立てる。弱火で約30分間、アクを取りながらゆでる。
2. 2をざるでこし、牛すじとゆで汁に分ける。牛すじは食べやすい大きさに切り、竹ぐしに4〜5つずつ刺す。
3. 3フッ素樹脂加工のフライパンに、関節で2つに分けた鶏手羽先を入れて中火にかけ、両面に軽く焼き色をつけて取り出す。冷水にとり、表面を少し洗う。
4. 4大根は約2.5cm厚さの輪切りにし、皮をむき面取りをする。片面に十文字の包丁目を入れる(隠し包丁)。
5. 5の手羽先の先のほうと、大根の皮、面取りした部分を不織布タイプの紙タオルでしっかりと包む。
6. 6大きめの鍋(約6L容量)に昆布、のゆで汁、水2L、の牛すじ、の手羽先の根元のほう、の大根、の包みを入れて中火で煮立てる。
7. 7うす口しょうゆ大さじ6、塩小さじ1強、みりん大さじ7を入れ、弱火で約10分間煮る。昆布はいったん取り出して結び(下準備を参照)、再び鍋に戻す。
8. 8大根が柔らかくなったら、下準備をした残りの具材を加え、落としぶたをして弱火で40〜50分間煮る。の包みを取り出し、味をみてうすければ、うす口しょうゆ・塩・みりん各適量で調える。
9. 9火を止め、涼しい所で一晩おく。食べる前に温め、好みでゆずこしょう、細ねぎなどの【薬味】を添える。