作り方

1. 1鍋に【だし】の水と昆布を入れてつけておく(夏は30分間、冬は1時間が目安)。昆布を取り出してから火にかける。縁に泡が立ち、対流してきたら削り節を中心に入れる。こうすると削り節がスッと中に沈む。火を止めて、そのまま1分間おいてからこす。
2. 2【具】の鶏もも肉は2枚にそぎ切りにし、うす口しょうゆ少々をふってもむ。そのまま15〜20分間おいておく。えびは殻をむき、背ワタを除いて2つから3つに切る。
3. 3かまぼこは半分に切り、熱湯でサッとゆでる。食感が柔らかくなるうえ、かまぼこが温まるので、蒸したとき周りに加熱むらができにくくなる。
4. 4生しいたけは軸を除いて薄切りにし、水につけて絞る。こうすると、蒸したときにしいたけの色が卵に移らず、黒ずまない。
5. 5ゆり根は1枚ずつはがして、熱湯でサッとゆで、半分に切る。ぎんなんは指の先で軽くつぶしてホクッとした食感に。みつばは2〜3cm長さに切る。
6. 6ボウルに卵を割り入れる。卵液をこさないので、口当たりがよいようにカラザ(白いひも状の部分)を除き、はしでよく溶きほぐす。
7. 7の【だし】140mlに、【A】を加えて混ぜる。に少しずつ静かに加えながら、泡立てないように混ぜ合わせる。混ぜすぎると風味もコシもなくなってしまうので、手早くしっかり、がコツ。
8. 8器に〜の【具】を均等に彩りよく入れ、の卵液を静かに注ぎ入れる。はしで軽く混ぜて、具がくっつかないように散らす。
9. 9蒸気の上がった蒸し器にを並べ、紙をはさんで2つに折った巻きすをのせる(ラップや器のふたでもよい。巻きすと紙の場合は蒸気が抜けるので、水滴が茶わん蒸しに落ちたりしない)。蒸し器のふたをきちんと閉めて強火で約3分間蒸し、卵液の表面が固まってきているのを確認したら、蒸し器のふたをずらして中火にする。そのまま約10分間蒸す。
10. 10茶わんを揺らしてみて、固まっていれば蒸し上がり。食べるときにゆずの皮をのせる。