材料 (4人分)
- 【ベシャメルソース】*でき上がりは約370g。
- 牛乳カップ2
- バター40g
- 小麦粉40g
- かにの身160g
- ローリエ1枚
- 【トマトソース】
- トマトの水煮450g
- にんにく小さじ1/2
- バジルの葉6枚
- チキンスープ120ml
- バター20g
- 【衣】
- 小麦粉適量
- 溶き卵適量
- 生パン粉適量
- 【付け合わせ】
- キャベツ2〜3枚分
- にんじん1/2本分
- ラディッシュ4コ
- イタリアンパセリ少々
- クレソン少々
- 白ワインビネガー大さじ1
- 塩
- こしょう
- バター
- オリーブ油
- サラダ油
- 揚げ油
作り方
- 1【ベシャメルソース】をつくる。鍋に牛乳を入れ、人肌くらいに温める。
- 2別の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小さい泡が立ってきたら、小麦粉を加え、木べらでよく混ぜ合わせる。
- 3にの牛乳を4〜5回に分けて加える。牛乳を加えたらそのつど手早く混ぜ、なめらかになり、プツプツと沸いてくるまで火を入れていく。木べらですくうとトロリとたれてくる状態になるまで混ぜる。
- 4かにの身は軟骨があれば除き、汁けを絞り、ローリエとともにに加える。強めの中火で混ぜながら、かにの水分をとばし、塩・こしょう各少々で味を調える。
- 5バットに流し入れ、表面にバターを薄くぬる。冷めたらラップをかけ、冷蔵庫で約1時間30分休ませる。
- 6【トマトソース】をつくる。鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱し、トマトの缶汁をきって加える。にんにく、バジルを加え、木べらかスプーンでトマトをつぶしながら煮て水分をとばす。スープを加えてさらに約5分間煮る。目の細かいざるでこし、鍋に戻して軽く温め、塩・こしょう各少々で味を調える。バターを加えて混ぜる。
- 7のローリエを除いて8等分にし、手に薄くサラダ油をぬって両手でやさしくキャッチボールをして中の空気を抜く。俵形に丸めて整える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に【衣】をつける。
- 8を網じゃくしにのせ、165〜170℃の揚げ油に静かに入れる。きつね色になるまで約3分間揚げる。
- 9ボウルに塩・こしょう各少々、白ワインビネガー、オリーブ油大さじ3を入れてよく混ぜ、キャベツ、にんじん、ラディッシュ、イタリアンパセリを加えてあえる。
- 10器に【トマトソース】を敷いてコロッケを盛り、、クレソンを添える。