なすの泥亀煮(どんがめに)

旬のなすにすりごまとみそを合わせた京都ではおなじみの精進料理。ご飯にぴったりの夏の味です。

1なすはヘタを切り落とし、縦半分に切って皮に格子状の切り目を入れる。裏返して反対側にも4〜5本、格子状になるように切り目を入れ、水に放してアクをぬく。
2すり鉢に白ごまを入れ、半ずりになるくらいまでする。
3鍋にごま油・サラダ油各大さじ2+1/2を熱し、のなすの水けをふいて入れ、よくいためる。
4にだし、【A】、のすりごまを加える。煮立ったら中火にし、紙ぶた(鍋に入る大きさに切った調理用の紙に数か所切り目を入れたもの)をして、コトコトと10〜15分間煮る。
5八丁みそを煮汁適量で溶きのばしてから鍋に加え、さらに10〜15分間煮る。なすが柔らかくなり、煮汁が程よく煮詰まったら火から下ろして器に盛る。好みで冷やしてもおいしい。