レピレピ

新屋シェフのブイヤベース

材料 (4〜6人分)

  • (3〜4種類合わせて)2kg
  • たまねぎ1コ
  • にんにく1+1/2かけ
  • セロリ1+1/2本分
  • リーキ1本分
  • フェンネル1/2コ分
  • ブーケガルニ1束
  • トマト3コ
  • サフラン二つまみ
  • アニス酒50ml
  • ルイユカップ1+1/4
  • オリーブ油
  • こしょう
  • 【ルイユ】
  • にんにく3かけ
  • 卵黄2コ分
  • 岩塩一つまみ
  • こしょう二つまみ
  • サフラン一つまみ
  • カイエンヌペッパー一つまみ
  • オリーブ油カップ1+1/4

作り方

  1. 1鍋にオリーブ油カップ3+1/3を中火で熱し、たまねぎ、にんにくの各半量、セロリ、リーキを入れていため、塩・こしょう各少々をふる。
  2. 2がしんなりとしたら魚のアラを加えていため、火が通ったら、玉じゃくしなどでアラをつぶしながら野菜といため合わせ、アニス酒を加える。
  3. 3熱い湯をかぶる程度に加え、沸騰したらアクをていねいに取る。火を弱めて20分間ほど煮る。
  4. 4大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1+2/3を中火で熱し、残りのたまねぎとにんにく、フェンネルを入れていためる。塩・こしょう各少々をふり、しんなりとするまでいためる。
  5. 5持ち手付きのざる(目の細かいもの)をのフライパンの上にのせ、を入れる。ざるに残った野菜や魚のアラを玉じゃくしの背で押してスープをこしとる。
  6. 6のスープにトマト、ブーケガルニ、サフラン、魚の身を加え、8分間ほど中火で煮て、魚に火を通す。
  7. 7魚を取り出し、器に盛る。スープを目の細かいざるを通してこし、もう一度温めて塩で味を調え、魚とは別の器に盛る。
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