作り方

1. 1【かす床】をつくる。ボウルに酒かすを入れ、ぬるま湯カップ1を加えて手でなじませる(板かすはそのままでは堅いので、ぬるま湯を加えてやわらげておく)。
2. 2すり鉢に移し、すりこ木でなめらかになるまで混ぜたら、残りの調味料を順に加えてそのつどすり混ぜる(調味料を加えるつど、すりこ木でていねいにすり混ぜる)。
3. 3大きめの密封容器にの半量を敷く。サッと洗ってきつく絞ったガーゼをのせ(調味料を加えるつど、すりこ木でていねいにすり混ぜる)、さけを並べる。容器はふた付きで、ホウロウやガラス製のものだとにおいがつきにくい。
4. 4にもう1枚ガーゼをのせてから残りのをのせて平らにのばし(さけがまんべんなく漬かるよう、均一にのばす)、ふたをして半日ほど室温におく。さらに冷蔵庫に7〜10日間おいてなじませる。味がなじむ日数は季節や状態などによっても異なるが、1週間前後が目安。
5. 5漬け上がったら、焼く2〜3時間前に取り出して室温におく。魚焼きグリルまたは250℃のオーブンでこんがりと焼く。焦げそうな場合はアルミはくをかぶせるとよい。【かす床】は3〜4回は繰り返し使える。余分な水けが出たらふき取り、できれば新たに酒かす少々を加えると風味が変わりにくい。