いり鶏

作り方

1. 1鶏肉は3〜4cm角のそぎ切りにし、酒・しょうゆ各大さじ1をもみ込む。
2. 2干ししいたけはヒタヒタのぬるま湯で戻す。
3. 3干ししいたけ、にんじん、ごぼう、れんこんは飾り切りと下ごしらえをする。たけのこは一口大のくし形に切る。絹さやは花落ちの部分を残し、両側の筋を除く。こんにゃくは端から6〜7mm厚さに切り、真ん中に3cmほどの切り目を入れて一方をくぐらせ、手綱の形にする。
4. 4鍋に湯をたっぷり沸かす。絹さやに塩少々をまぶしてざるに入れ、ざるごと熱湯に浸して色よくゆで、冷水にとって水けをきる。
5. 5あいたざるににんじんを入れ、の鍋に浸して堅めにゆで、取り出す。
6. 6あいたざるにたけのこを入れ、の鍋に浸して堅めにゆで、取り出す。
7. 7フライパンにこんにゃくを並べ、その上にごぼうを並べて落としぶたをし、のゆで湯をヒタヒタに注ぐ(手綱形のこんにゃくは、ごぼうと落としぶたで押さえて下ゆですると形が決まり、ほどけなくなる。)。中火にかけて2〜3分間ゆで、落としぶたで押さえて湯をきる。
8. 8大きめの鍋にサラダ油大さじ1〜2を熱し、鶏肉を下味ごと入れていためる。表面の色が変わったら【A】を加え、鶏肉に火が通ったらいったん取り出す(取り出しておくと鶏肉が堅くならない。煮汁に出た鶏のうまみを野菜に移していく)。
9. 9残った汁に砂糖大さじ3〜4を加えて溶かし、たけのこ、こんにゃく、ごぼう、しいたけを入れる。の合わせだしを材料の八分目まで加えて落としぶたをし、野菜が柔らかくなるまで中火で煮る。
10. 10にんじん、れんこんを加えて2〜3分間煮たら鶏肉を戻し入れ、強めの中火で汁けがなくなるまで煮る。バットにあけ、うちわなどであおいで冷ます。盛りつけるとき、絹さやを笹の葉に見立てて添える。