材料 (つくりやすい分量)

  • 【レーズン酵母材料】*約100gのレーズン酵母エキスがとれる。
  • レーズン 50g
  • 砂糖 大さじ1
  • 水 150g
  • 【レーズン酵母種】
  • 【一番種】*でき上がり20g
  • 国産小麦粉 10g
  • レーズン酵母エキス 10g
  • 【二番種】*でき上がり60g
  • 国産小麦粉 20g
  • レーズン酵母エキス 20g
  • 一番種 20g
  • 【仕上げ種】*完成
  • 国産小麦粉 60g
  • レーズン酵母エキス 60g
  • 二番種 60g

作り方

  1. 1煮沸消毒した密封できる耐熱の保存瓶(容量約400mlのものが最適)にすべての材料を入れ、ふたをきっちりと閉め、瓶をふって混ぜる。ふたを緩めに閉め直し、28〜30℃の場所に約5日間おいて酵母を起こす(温度環境によって、若干異なる)。
  2. 2【1日目】初日はレーズンが底に沈む。
  3. 3【2〜3日目】2日目ごろからレーズンが水面に浮き始める。3日目ごろになるとレーズンの周りに気泡が出始め、ふたを開けるときにプシュッと音がするようになる。
  4. 4【5〜6日目(完成)】レーズンが落ち着き、再び底に沈む。発酵の状態は味をみて確かめるとよい。発酵が進むと軽い苦みが出る。甘みだけを感じる状態では発酵が足りない。
  5. 5レーズン酵母が完成したら、瓶を上下によくふって全体を混ぜてから手早く茶こしで別の瓶(煮沸消毒したもの)にエキスをこしとる。このエキスが次の段階の「レーズン酵母種」のもとになる。エキスの底に白く沈殿したものが酵母菌。
  6. 6密封できる耐熱の保存瓶(容量約400mlのものが最適)を煮沸消毒し、国産小麦粉とレーズン酵母エキスを入れ、清潔な細いゴムべらや柄の長いスプーンでよく混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に約1日おく。
  7. 7一番種の瓶にレーズン酵母エキス、国産小麦粉を加えて混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に8〜12時間おく。
  8. 8二番種の瓶にレーズン酵母エキス、国産小麦粉を加えて混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に4〜8時間おく。