山口シェフの牛肉の包み焼き

作り方

1. 1大きめのボウルに、塩、強力粉、卵を順に合わせ、水を加えて混ぜ合わせる。まとまりにくければ、水で堅さを調整する。

   混ぜ合わせるだけでOK。パイ自体は食べないので、練り具合はそれほど気にしなくてよい。

2. 2全体が混ざったら生地を丸くまとめ、ラップをかけて、冷蔵庫で半日ほどねかせる。
3. 3牛肉の表面にこしょう適量をふる。
4. 4フライパンにサラダ油適量を熱し、の肉を入れて一面ずつ、表面全体を焼く。表面を焼き固めることで、香ばしさが出ると同時に、肉汁が出ず、うまみが閉じ込められる。
5. 5の生地をまな板などに取り出し、打ち粉の強力粉適量をふりながら、めん棒で約3mm厚さの長方形にのばす。
6. 6の四隅をナイフで写真のように切り取り、はけで卵黄適量を表面にぬる。
7. 7の生地にハーブをのせ、の肉を置く。四方から肉に接するように生地をかぶせて包み、閉じ口を押さえる。

   ハーブ、肉の順でのせると、焼き上がって開けたときにハーブが上になる。

8. 8天板にオーブン用の紙を敷いてを閉じ口を下にしてのせ、表面に残りの卵黄をぬる。200℃に温めておいたオーブンで約15分間焼く。
9. 9焼き上がったらオーブンから出し、そのまま約10分間ねかせる。

   ねかしている間に、パイの中で香りが充満する。

10. 10エリンギは縦4等分に切り、長さを半分に切る。まいたけ、石づきを切り落としたしめじは、食べやすく分ける。
11. 11フライパンにバター15gを溶かし、きのこと塩・こしょう各少々を入れていためる。
12. 12水分がとんでしんなりとしてくるまで、じっくりといためたら、にんにくを加えてさらにいためる。
13. 13香りがたってきたら白ワインとトマトを加える。へらで混ぜながら軽く煮詰める。味をみて、足りなければ塩適宜を加える。
14. 14ハーブを加えて、でき上がり。
15. 15の塩パイの上部を料理ばさみなどで切って開き、肉を取り出す。肉を食べやすい厚さに切って器に盛り、きのこソースをかける。