とうがんと焼きあなごの煮物

作り方

1. 1【八方地】をつくる。鍋にだしを入れて火にかけ、調味料を加えて混ぜる。火から下ろし、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れて冷ます。
2. 2とうがんは扱いやすいように約3cm厚さの半円形に切る。ワタを包丁で切り取りさらに大きめの一口大

   に切る。皮を薄くむき、角を薄く削るように面取りをしておく。皮めに斜め格子状に細かく浅い切り目を入れ、塩適量をすり込んで、約5分間おく。

3. 3熱湯にのとうがんを入れ、落としぶたをして、10〜15分間ゆでる。氷水にとり、冷めたら紙タオルなどでよく水けをふいての【八方地】に入れ、冷蔵庫に一晩おく。
4. 4焼きあなごは、あれば頭を落とし、4〜5cm長さに切る。ししとうがらしは竹ぐしなどで穴を開けて焼き網にのせ、軽く焼き色がつくまで焼く。みょうがは縦半分に切る。
5. 5のとうがんを【八方地】から取り出し、残った【八方地】とだしを鍋に入れて火にかけ、沸騰したらとうがんと焼きあなごを入れて2〜3分間煮、味を調える。

   焼きあなごによっても味が違ってくるので、味が薄い場合はうす口しょうゆ、濃い場合はだしを加えて味を調える。

6. 6ししとうとみょうがを加え、さらに2分間煮る。煮汁を残してすべて取り出し、器に盛る。
7. 7残った煮汁は、ざるに紙タオルを敷いてこし、鍋に戻し入れて火にかける。沸騰したら、【A】をよく溶き混ぜて少しずつ加え、とろみをつける。
8. 8にを回しかけ、しょうがを添える。