レピレピ

だしを極めたそうめん

材料 (4人分)

  • 【夏だし】
  • 昆布20g
  • 削り節10g
  • 煮干し12匹
  • カップ6
  • うす口しょうゆ20ml
  • みりん80ml
  • 80ml
  • 6g
  • 【夏野菜のジュレ】
  • かぼちゃ1/4コ(600g)
  • なす2コ
  • トマト1コ
  • さやいんげん50g
  • 粉ゼラチン6g
  • そうめん3ワ
  • しょうが適宜
  • あさつき適宜
  • みょうが適宜

作り方

  1. 1鍋に【夏だし】の材料をすべて入れて火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして八ぶくらいまで煮詰めて火から下ろす。火加減に注意してゆっくりと煮出す感じで煮詰める。
  2. 2紙タオルをのせたざるに通してボウルにこし入れ、氷水に当てて冷やし、2等分に分けておく。【夏だし】の半量はそのまま使い、残りを【夏野菜のジュレ】に使う。
  3. 3かぼちゃはワタと種を取り、皮をむいて約1.5cm角に切る。なすはヘタを落とし、六つ割りにする。
  4. 4鍋に湯を沸かし、表面に十文字に切り目を入れたトマトを入れ、サッと引き上げて氷水につけ、切り目のところから皮をむく(湯むき)。ヘタを取り、かぼちゃと大きさをそろえて切る。トマトはできるだけ加熱したくないので、すぐに引き上げて、氷水でしめる。
  5. 5の鍋にいんげんを入れて色よくゆで、氷水にとる。同じ湯でかぼちゃ、なすを順に柔らかくなるまでゆでて、氷水にとる。トマトの湯むきの湯を使い回す。なすは湯が汚れるので最後にゆでる。
  6. 6のいんげんの水けをきって3〜4cm長さに切り、なすも水けをきってかぼちゃと大きさをそろえて切る。
  7. 7冷やしたの【夏だし】の半量(約500ml)をボウルに入れ、トマト、かぼちゃ、いんげん、なすを入れ、冷蔵庫に30分間以上おいて味を含ませる。トマトは切ってすぐ、かぼちゃもゆでてそのままだしにつけてもよい。
  8. 8から野菜をすべて取り出す。残ったつけ汁を一度こして鍋に入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかし、中火で煮溶かす。完全に溶けたら火から下ろし、氷水に当てたボウルに入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固め、ジュレをつくる。取り出した野菜も冷蔵庫で冷やしておく。ゼラチンは少なめなので、柔らかいジュレができる。
  9. 9たっぷりの湯を沸かし、そうめんを入れて、菜ばしで時々さばきながら約1分間ゆでる。沸騰してきたら、水適量を加え(差し水)、再度沸騰するまでゆでる。そうめんの表面は中心よりも先に火が通るので、差し水をすることで湯の温度を下げ、再度沸騰させて、そうめんの中心まで均等にゆでる。
  10. 10を冷水に入れ、流水の下でもみ洗いし、表面のぬめりを落とし、めんをしめる。
  11. 11のそうめんをはしでたぐるようにし、きれいに整えて、氷水をはった器に浮かせて盛りつける。整えるには、はしの両端を持って、水中で前後に動かすようにするとよい。
  12. 12つゆ用の器にの夏野菜を均等に入れ、ジュレを均等にかける。別のつゆ用の器にの残りの【夏だし】を入れ、薬味とともにそうめんに添えて、完成。
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