レピレピ

あじずし

材料 (約4人分)

  • 【すし飯】
  • カップ1+1/2(300ml)
  • カップ1+3/4
  • 【合わせ酢】
  • 大さじ2
  • 小さじ2/3
  • 砂糖大さじ1
  • あじ2匹
  • 【三杯酢】
  • カップ1/4
  • 砂糖大さじ1/2
  • 小さじ1/4
  • 青じそ6枚
  • 小さじ1

作り方

  1. 1のつくり方〜と同様にして、【すし飯】をつくる。
  2. 2あじを三枚におろす。あじはゼイゴとウロコを取って頭と内臓を除き、よく水で洗い、水けをふいて三枚におろす。腹骨を包丁ですき取り(腹側を左にして置き、包丁をねかせて、刃先で切り込んで骨の部分をそぎ切る)、小骨は骨抜き(または毛抜き)で頭のほうに向かって引き抜く。
  3. 3あじを塩でしめる。三枚におろした身をざるにのせ、塩小さじ1をまぶして1〜2時間おき、身が堅くなるまでしめる。
  4. 4あじを酢じめにする。塩でしめたあじの水けをふき取り、混ぜ合わせた【三杯酢】につけて、身が白っぽくなるまで30分間ほどつけ、皮を頭のほうから尾に向けて、はぎ取る。
  5. 5青じそは縦半分に切って重ね、せん切りにする。
  6. 6【すし飯】を8等分にし、丸く握る。
  7. 7のつくり方〜と同様にして成形し(針しょうがは青じそにかえる)、合計4本つくる。
  8. 8巻きすとラップをはずし、包丁をぬれぶきんでふきながら、1〜5cm幅に切る。
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