あじずし

作り方

1. 1のつくり方〜と同様にして、【すし飯】をつくる。
2. 2あじを三枚におろす。あじはゼイゴとウロコを取って頭と内臓を除き、よく水で洗い、水けをふいて三枚におろす。腹骨を包丁ですき取り(腹側を左にして置き、包丁をねかせて、刃先で切り込んで骨の部分をそぎ切る)、小骨は骨抜き(または毛抜き)で頭のほうに向かって引き抜く。
3. 3あじを塩でしめる。三枚におろした身をざるにのせ、塩小さじ1をまぶして1〜2時間おき、身が堅くなるまでしめる。
4. 4あじを酢じめにする。塩でしめたあじの水けをふき取り、混ぜ合わせた【三杯酢】につけて、身が白っぽくなるまで30分間ほどつけ、皮を頭のほうから尾に向けて、はぎ取る。
5. 5青じそは縦半分に切って重ね、せん切りにする。
6. 6【すし飯】を8等分にし、丸く握る。
7. 7のつくり方〜と同様にして成形し(針しょうがは青じそにかえる)、合計4本つくる。
8. 8巻きすとラップをはずし、包丁をぬれぶきんでふきながら、1〜5cm幅に切る。