材料 (4人分)

  • 鶏骨つき肉(ぶつ切り) 1kg
  • 　米 大さじ3
  • 　水 10カップ
  • だし昆布 (5cm角)2枚
  • 酒 1カップ
  • ▼鶏つくね
  • 　鶏ひき肉 200g
  • 　みそ 大さじ1
  • 　酒 大さじ1
  • 　卵黄 一個分
  • 　パン粉 大さじ3
  • 　長ねぎのみじん切り 1/4本分
  • せり 2わ
  • 長ねぎ 3+3/4本
  • 粗塩 小さじ1+1/2～2
  • ▼薬味
  • 　粗びき黒こしょう 適量
  • 　柚子こしょう 適量

作り方

  1. 1米はさっと洗い、分量の水と昆布とともに大きい鍋に入れ、しばらく浸しておく。
  2. 2鶏肉は水で洗って水気をきる。
  3. 3(1)の鍋を強火にかけて煮立て、鶏肉、酒を加える。再び煮立ったら火を弱めてアクを取り、中火で20分煮る。
  4. 4この間に鶏つくねを用意する。ボウルに鶏ひき肉を入れ、みそを酒で溶いて加え、卵黄、パン粉、長ねぎのみじん切りも加え、手でよく練り混ぜる。
  5. 5せりは根を切り落とし、食べやすい長さに切る。長ねぎは斜め薄切りにする。
  6. 6(3)の鍋から鶏肉をとり出して卓上鍋に移し、煮汁をザルでこして加える。火にかけて煮立て、粗塩を加えて味をととのえる。
  7. 7鶏つくねだねをスプーンで一口大にすくって(6)に落とし入れ、火を通す。
  8. 8(7)を食卓のコンロに移し、長ねぎ、せりを適宜加えて煮る。煮えたものから各自とり分け、粗びき黒こしょうや柚子こしょうを添えて食べる。
  9. 鍋に水10カップが入らない場合は、最初に7～8カップを加え、煮汁が減ってから残りの水を足すとよい。

ポイント

  • スープの塩の量は味見をして加減すること。
  • 鶏肉は骨付きを求め、煮立ってから鍋に入れること。
  • 鶏つくねの肉だねは練り混ぜてすぐに煮てOK。
  • 具には白菜や豆腐などの水分の多いものは避けましょう。
  • 塩味の鶏鍋のラーメンがおすすめ。残った汁に入れてひと煮し、器に盛って黒こしょうをひく。