ドミグラスソースのストック

作り方

1. 1にんじんは皮をむき、セロリ、たまねぎとともに1cm角に切る。ミニトマトはヘタを取って半分に切る。
2. 2フライパンにサラダ油大さじ3を熱し、にんじん、セロリ、たまねぎを入れ、混ぜながら強火で15〜20分間いためる。
3. 3野菜にしっかりと焼き色がついたらミニトマトを加え、いため合わせる。
4. 4牛ひき肉を加え、混ぜながら強火でいため合わせ、あらかた火を通す。
5. 54を深めの鍋に移して強火にかけ、赤ワイン、トマトジュースを加え、ひき肉をほぐして混ぜ、うまみを引き出す。
6. 6水2Lを加え、ローリエを折って加え、煮立たせる。中火にし、様子を見ながら3時間煮る。途中、半量くらいになったら、煮込みはじめたときの分量になるまで水適量を加える(差し水)。煮上がる30分前まで差し水を繰り返す。
7. 7耐熱皿に小麦粉を広げ、電子レンジ(600W)に約12分間、小麦粉が茶色に色づくまでかける。途中、2分ごとに取り出し、フォークでかき混ぜる。かき混ぜて茶色になれば、それでよい。色づきはじめたら、焦げやすいので注意。
8. 87をフライパンに入れて弱火にかけ、サラダ油大さじ8強を加えて溶き混ぜ、ルーをつくる。
9. 96の鍋からソースをカップ2取り分け、こし器を通して8に加え、ルーとなじませる。これを6の鍋に加え、混ぜ合わせる。
10. 109をこして具とルーの粉っぽさを除き、別の鍋に移す。ソースをほぼこし取ったら、こし器に残った具に水少々を回しかけ、具に残ったうまみをソースに落とし入れる。
11. 1110を中火にかけ、トロリとするまで10〜20分間煮る。