菊ちらし

簡単なのに目にも鮮やかなちらしずし。甘さを控えた合わせ酢で、菊の風味を引き立てます。

1米は洗ってざるに上げ、30分間ほどおく。
2食用菊はガクから花びらをちぎる。酢・塩各少々を入れた熱湯に入れ、サッとゆでて冷水にとり、絞る。ゆでた湯は残しておく。
3れんこんは皮をむいて薄いいちょう形に切る。酢水に入れてさらし、の湯に入れてサッとゆでてから、よく混ぜた【合わせ酢】につける。
4かにの身は食べやすくほぐして、酢少々をまぶしておく。
5すし飯をつくる。の米に昆布、酒大さじ2を加えて普通に炊く。炊き上がったら、熱いうちに盤台に広げる。の合わせ酢を、つけていたれんこんをざるで受けるようにしながら回しかけ、全体を切るように混ぜる。
6うちわなどであおいで、人肌くらいの温度になるまですし飯を冷ます。
7にの食用菊、のれんこん、白ごまを加えて、さらに切るように混ぜる。皿に盛り、のかにの身、約1cm長さに切ったみつばを散らす。好みで、食用菊の花びら少々(分量外)を飾ってもよい。