バッテラ

作り方

1. 1しめさばをつくる。バットに粗塩の約1/3量を敷き、さばをのせる。さらに残りの粗塩で覆って、押さえるようにしてなじませる(強塩)。そのまま室温に約1時間30分おく。粗塩を手早く水で洗い流す。
2. 2別のバットに【A】の材料を合わせ、途中上下を返しながらさばを約30分間つける。
3. 3すし飯をつくる。米は洗って30分間ほどざるに上げ、酒大さじ2と昆布を入れて普通に炊く。炊き上がったら、【合わせ酢】を回しかけ、と同様に切るように混ぜて、あおいで冷ます。
4. 4のさばの汁けをふき、腹骨はすき取る。骨は取り除く。薄皮は頭側から引いてむき取る。
5. 5尾のほうから厚みを半分にするように、均等に2枚にそぐ(身が厚くない場合はそのままでもよい)。2枚重ねたまま斜め半分に切り、皮側、身側の2枚で1組にする。
6. 6白板昆布は【B】の甘酢でサッと煮て、そのまま冷ます。
7. 7巻きすの上にぬれぶきんを広げ、さばの皮を下にして置き、すし飯約250gずつを棒状にしてのせ、ギュッと押さえて形を整える。ぬれぶきんを巻き、上下を返してさらに巻きすを使って巻き、左右も押さえる。の白板昆布をかぶせ、竹の皮で包む。軽くおもしをし、涼しいところに2時間以上おく。食べやすい大きさに切って皿に盛り、あれば甘酢につけたしょうが(酢どりしょうが)のせん切りを添える。