チンジャオロースー

四川料理を日本に広めた陳建民氏による、本格レシピ。

1牛もも肉は薄切りにし、2mm幅の細切りにする。
2たけのこ、ピーマンは、それぞれ2mm幅の細切りにする。
3ボウルに牛もも肉を入れ、【下味】の材料を加えてよく混ぜ、かたくり粉大さじ2を加えてさらによく混ぜる。
4別のボウルに、【合わせ調味料】の材料を合わせておく。
5中華鍋に、約カップ1のサラダ油を熱し、鍋肌になじませて、いったん容器に油を戻す。再び油カップ2〜3を鍋に入れ、約140℃に熱し、牛もも肉を入れて油通しし、たけのこを加えてさらに油通しする。最後にピーマンを加えてサッと混ぜたら材料を取り出し、鍋に大さじ2程度の油を残して油をきる。
6の中華鍋を熱し、ねぎ、しょうが、オイスターソースを入れて軽くいため、油通しした材料を加え、合わせ調味料を加えて、強火で手早くいためて仕上げる。