たけのこの木の芽あえ

最高の出合い物「木の芽」を使ったやさしい甘さの練りみそで。

1たけのこは縦六つ割りにし、根に近い部分は5〜6mm幅に、柔らかい穂先は1?幅に切る。鍋に湯を沸かしてたけのこを入れ、再び煮立ったら約30秒間ゆで、湯をきる(霜降りという)。
2鍋に【煮汁】の材料とたけのこを入れて中火にかけ、落としぶたをして3〜4分間煮含め、そのまま冷ましておく。
3【木の芽みそ】をつくる。小鍋に西京みそと砂糖、だしを入れて弱火にかけ、少しとろみが出るまで練り混ぜ、火から下ろす。卵黄を加え、手早く混ぜ合わせて冷ます。木の芽は軸から葉を摘み取り、すり鉢に入れてよくする。冷ました練りみそを加えてすりのばす。
4のたけのこの汁けをきって【木の芽みそ】であえ、器に盛って木の芽をあしらう。★器・近茶文庫