材料 (6人分)

  • 金目鯛 1尾(約1kg)
  • 大根 1本
  • にんじん 1/2本
  • かぶ(小) 2わ
  • 　だし汁(アラでとったもの) 約2カップ
  • 　塩、淡口しょうゆ 各少々
  • 生椎茸 2パック
  • ゆり根 2個
  • ▼煮汁
  • 　だし汁(アラでとったもの) 7+1/2カップ
  • 　淡口しょうゆ 1/2カップ
  • 　みりん 1/2カップ
  • 　酒 1/2カップ
  • 柚子の皮 2個分

作り方

  1. 1金目鯛はうろこを引き、頭、腹ワタを除いてきれいに洗い、三枚におろす。おろした身は一口大に切り、熱湯に通して霜ふりする。
  2. 2(1)の頭と中骨でだしをとる。頭、中骨は適当に切り分け、塩小さじ1をふって5分ほどおき、グリルで焼く。鍋に入れて水10カップ、だし昆布10cmを加え、中火にかけて沸騰後約10分煮出し、ザルでこす。約9+1/2カップのだし汁がとれる。7+1/2カップは煮汁用に、残り約2カップは野菜を蒸すために使う。
  3. 3大根は皮をむいてすりおろし、巻きすにのせて水気をきる。
  4. 4かぶは皮を厚めにむき、ボウルに入れ、(2)のだし汁約2カップに塩、淡口しょうゆで吸い物程度の味をつけて注ぎ、蒸し器に入れて強火で約4～5分、七分通り蒸す。
  5. 5にんじんは短冊切りにする。椎茸は軸を切り、大きいものは2つに切る。ゆり根は1片ずつはがし、酒少々を加えた熱湯で固めにゆでる。
  6. 6柚子の皮は2cm長さの細切りにする。
  7. 7土鍋に煮汁をはり、(1)の魚と(4)、(5)の野菜を入れて火にかけ、沸騰したら大根おろしを加え、ひと煮立ちしたら柚子の皮を散らす。各自の器に汁ごととり分けて食べる。
  8. 三枚おろしが苦手な人は、魚屋さんにおろしてもらうとよいが、アラを必ず持ち帰ること。アラでとっただし汁を使うことで、おいしい鍋になる。

ポイント

  • アラは塩をしてグリルで表面を香ばしく焼いてからだしをとるのがおいしいくするコツ。
  • だしをとるときは必ず、弱火でゆっくり煮ること(強火ではアクがでるだけ)。
  • 大根おろしは必ず、巻きすにのせて水気をきり、さらしに包んでさっと洗い臭みを除いてから鍋に加えます。