作り方

1. 1かぶは厚めに皮をむいてすりおろし、巻きすにのせて軽く押さえ、水気をきる。
2. 2ゆり根は汚れをとって1片ずつはずし、酒少々を入れた熱湯で固ゆでにする。もどした木くらげは細切りにする。ぎんなんは殻を割り、塩ゆでして薄皮をむき、半分に切る。
3. 3かきはザルに入れて塩少々をまぶし、2～3回水をかえながら水の中でふり洗いし、水気をきる。酒少々をふって5分ほどおき、熱湯でさっとゆでる。
4. 4ボウルに卵白を入れ、手で軽く泡立てる。ここに(1)のかぶを加え、泡をつぶさないように木ベラでさっくり混ぜる。
5. 51人分の器にかきを入れ、具が彩りよく見えるように(2)と(4)を交互に重ね、ラップをかける。蒸し器に入れて強火で6～7分蒸す。
6. 6くずあんを作る。鍋にだし汁、しょうゆ、酒を入れて中火で煮立て、だし汁で溶いたくず粉を加える。混ぜながら火を通し、とろみがついてから、さらに1～2分火を入れてツヤよく仕上げる。
7. 7(5)を蒸し器からとり出してラップをはずし、(6)のくずあんをかけてわさびを天盛りにする。
8. かぶらに軽く泡立てた卵白を加えることで、おろしたかぶがしぼまずにフワッと蒸し上がる。また、蒸し器の水の量は、下鍋の2/3程度は必要。少なすぎると充分に蒸気が上がらないので注意。