鶏の煮こごり

材料 ((4人分)) 鶏骨つきもも肉2本ショウガ(細切り)30g 香菜適量塩適量コショウ適量 ☆鶏のゆで汁(A) 水1リットル長ネギ少量ショウガ少量花椒小さじ1 ☆煮こごりの味つけ(B) 鶏のゆで汁2カップ […]

1鶏骨つきもも肉は骨に添って包丁を入れ、鶏のゆで汁Aの水を沸かした鍋に、長ネギ、ショウガ、花椒と共に入れ、弱火で約15分煮る。
2(1)の鶏肉を水につけて冷まし、水気をふいて骨を抜き、塩、コショウして、1.5cm幅の拍子木に切り、皮を下にして容器に敷き詰める。
3(1)の鶏のゆで汁を、煮こごりの味つけBの分量に量って沸かし、紹興酒、塩、コショウを加え、火を止めて、冷水で戻した板ゼラチンを加え、氷水に鍋底をつけて混ぜながら冷やし、少しとろみがついたら、(2)の容器に流し入れ、ラップをして冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
4タレCの酢、しょうゆ、ゴマ油を合わせる。
5(3)を容器から取り出し、一口大に切って器に盛り、ショウガの細切りと香菜をのせ、別皿に(4)のタレを添える。