昭和49年の「ゆで豚肉の刺し身とスープ」

作り方

1. 1豚肉はなるべく細長くて形のよいものを求める。塊のままぬるま湯で洗い、水でサッと洗う。
2. 2鍋に豚肉、水カップ7〜8、ブツ切りにしたねぎ、たたきつぶしたしょうがを入れて、強火にかける。煮立ったらやや火を弱めてアクを取る。ふたをして弱火で30〜35分間ゆで、肉の中央に竹ぐしを刺して、透明な汁が出てくるようになったら火を止める。
3. 3肉を取り出し、乾かないようにガーゼか紙タオルで包んで再びゆで汁につけ、冷ましておく。このとき、ねぎとしょうがは取り除いておく。
4. 4きゅうりは4cm長さに切って、かつらむきにしてから細切りにし、水にさらす。
5. 5肉はなるべく薄切りにし、水けをきったきゅうりとともに器に盛る。甘酢しょうが、溶きがらし、柚子こしょうを添え、からしじょうゆか柚子こしょうで食べる。
6. 6のゆで汁を取り分け、表面の脂を紙タオルで取り除き、塩・こしょう各少々で味を調える。
7. 7やっこに切った豆腐、ちぎったレタス、くし形に切ったトマトを器に分け入れ、アツアツ、または冷たくしたの【スープ】を注ぎ、好みでこしょうをひく。