ハンバーグステーキ

作り方

1. 1牛ひき肉は大きめのボウルに入れ、手のひらの厚みのある部分を使って押すようにして、粘りが出るまでよく練る。パン粉などのつなぎを使わないので、よく練らないとまとまらない。
2. 2牛乳を加えて混ぜ、赤ワイン、生クリームを順に加え、そのつどよく混ぜ合わせる。
3. 3塩・こしょう各少々をふり、混ぜる。
4. 4たまねぎのみじん切りを加えてよく混ぜ、卵黄、粉チーズを加えて味を調える。
5. 5をごく少量丸め、サラダ油少量をひいた厚手の鉄のフライパンで焼き、味と堅さをみる。味が足りなければ塩・こしょうをし、堅いようなら牛乳と赤ワイン、生クリームを各少量ずつ加えて混ぜる。
6. 6を2等分して丸め、それぞれ両手でキャッチボールをするようにして空気を抜く。
7. 7厚手の鉄のフライパンを強火にかけてサラダ油適量をひき、だんごに丸めたを入れて表面をしっかり焼き付ける。
8. 8浅鍋を熱してのハンバーグステーキを入れ、赤ワイン、水カップ1/4を注ぐ。
9. 9鍋をアルミ箔で覆い、その上からふたをして、弱火で約10分間蒸し焼きにする。
10. 10火を止めて器に盛る。鍋に残った肉汁は布でこし、小鍋に入れて火にかける。塩・こしょうで味を調え、バター大さじ1を加えて溶けたらハンバーグステーキにかける。マスタード2種とクレソンを添える。