かつおのたたき

作り方

1. 1夏みかんは酸っぱいものを求め、汁を絞り、同量のしょうゆと合せ、【みかん酢】をつくる。
2. 2トマトは縦八つ割りにし、皮をむく。うどは皮を厚くむき、小さな乱切りにして薄い酢水に浸す。
3. 3きゅうりは塩少々をのせた手のひらで握り、片手で回しながら塩をこすりつける(塩ずり)。水で洗い、うどと同じ大きさに切る。
4. 4わかめは水で戻して筋を取り、熱湯でサッとゆでてざるに上げる。水けをきって3cm長さに切る。にんにくは薄皮をむき、薄切りにする。
5. 5みょうがたけは斜め薄切りにし、冷水にさらす(そぎみょうが)。しょうがは皮をむき、おろし金ですりおろす。
6. 6かつおは余分な血合いを取り除き、皮側を下にして置き、4本の金ぐしを扇形に打つ。
7. 7ガスを強火にし、の皮側を炎にかざして焼き色をつける。裏返して、身のほうは表面がうっすらと白くなる程度に火にかざす。
8. 8のくしを回しながら抜き、皮側を上にしてまな板の左手前に置き、右小口から8〜9mm幅に切って、右に送る。少量の塩をふって下味をつけ、青じそを敷いて皿に盛りつける。
9. 9のかつおにトマト、、、水けをきったうどとそぎみょうがをあしらう。花丸きゅうりを飾り、おろししょうがを添える。の【みかん酢】をかけて食べる。

   ★器・近茶文庫