めばるのポワレ　えんどう豆のソース

材料 ((4人分)) めばる(上身1切れ80g)4切れシイタケ8枚タイム4枝バター20g エンドウ豆(むきみ)100g ニンニク(みじん切り)1/2片アンチョビー(みじん切り)1枚白ワイン酢大さじ1 トマト1/ […]

1めばるは皮目に十字に切り込みを入れ、塩、コショウし、バターとオリーブ油を適量熱したフライパンに皮目から入れ、時々焼き油をかけながら、中火弱でじっくり焼く。途中で、軸に十字の切り込みを入れたシイタケとタイムを加え、火を通す。
2エンドウ豆は塩を加えた熱湯でゆで、ザルに上げる。トマトは湯むきして種を取り、角切りにする。
3(1)のめばるの皮目がこんがり焼けたら裏返して火を止め、余熱で火を通し、シイタケに火が通れば軽く塩をし、めばるとシイタケを網に取り出す。
4(3)のフライパンの焼き油を捨て、ヴァージンオイル適量とニンニクのみじん切りを入れて弱火で火を通し、ニンニクが薄く色づけば、アンチョビーのみじん切りを加えて炒める。
5(4)に(2)のエンドウ豆、トマト、パセリのみじん切りを入れて炒め、白ワイン酢を加えて煮詰め、分量のヴァージンオイルを加えて火を止め、パルメザンチーズを適量加え、塩、コショウで味を調える。
6器に(3)のめばる、シイタケ、タイムを盛り、(5)のエンドウ豆のソースをかけ、残りのパルメザンチーズ、コショウ、ヴァージンオイルをかける。