牛フィレステーキのベアルネーズソース

材料 ((4人分)) 牛ヒレ肉 (120gのもの)4枚フライドポテト適量クレソン1束塩適量コショウ適量油適量バター適量 ☆ベアルネーズソース(A) エシャロット(みじん切り)30g 黒コショウ10粒白ワイン […]

1牛ヒレ肉は室温に戻しておく。
2鍋にベアルネーズソースAのエシャロットのみじん切り、叩きつぶした黒コショウ、白ワイン酢を入れ、水分が無くなるまで火にかけ、分量の水を加えて布漉しする。
3(2)をボウルに移し、ベアルネーズソースAの卵黄を加えて泡立て器でかき混ぜ、70度くらいの湯煎にかけ、もったりするまで泡立てる。
4(3)にベアルネーズソースAのバターを1cm角に切って少しずつ加えて混ぜ、みじん切りのエストラゴン、シブレット、セルフィーユ、パセリを加え、塩、コショウで味を調え、ラップをして保温する。
5(1)の牛ヒレ肉に塩、コショウし、バターと油を熱したフライパンで、好みの加減に焼く。
6器に(5)の牛肉を盛り、(4)のベアルネーズソースをかけ、フライドポテトとクレソンを添える。