ふきのとうのスパゲッティ

作り方

1. 1ふきのとうは、黒ずんでいるようならば表面の皮を1枚むく。下の切り口の部分を少し切り取ってから縦2等分に切り、切ったものから順にすぐに重曹少々(分量外)を入れた氷水につけていく。厚手の紙タオルで表面を覆い、3〜4時間おき、アクをぬく。
2. 2鍋に水4リットルと重曹大さじ1(分量外)を入れて沸かし、水けをきったのふきのとうを柔らかくなるまでゆでる。ざるに上げて流水にサッとあて、粗熱を取り、ざるごととは別の氷水につけて冷ます。
3. 3ふきのとうが冷めたら水けをよく絞り、粗みじん切りにする。これをふきんで包み、流水の下でしっかりともみ洗いをしてギュッと水けを絞る。これを何度も繰り返し、アクをぬく。この作業が、ふきのとうの味を決めるポイントとなる。
4. 4【あさり汁】をつくる。あさりと分量の水を鍋に入れて火にかけ、あさりの口があいたら火を止め、5〜10分間おく。あさりを取り出し、汁をこす。取り出したあさりは、身を殻からはずしておく。
5. 5別の鍋にオリーブ油、半分に切って芯を取ったにんにくを入れて中火にかけ、香りが出てきたらバター、赤とうがらし、アンチョビを加えていため、のふきのとうを加えて強めの中火でしっかりといためる。途中、香りが出たら、にんにくは取り出す。
6. 6ふきのとうがしんなりしたら、のあさり汁カップ1(残りカップ3/4は別にとっておく)を加え、時々混ぜて、クツクツとした状態を保ちながら少し煮る。
7. 7水分がある程度とんだら、のあさりの身とイタリアンパセリを加える。
8. 8別の大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かして塩適量を入れ、スパゲッティを少し芯が残る状態(アルデンテ)にゆでる。
9. 9に残りのあさり汁を加え、ゆで上がったスパゲッティを加えてあえ、エクストラバージンオリーブ油を混ぜ合わせる。味をみて足りなければ、塩少々で調える。