しめじと豆腐のかぶら蒸し

作り方

1. 1豆腐は4つに切る。しめじは石づきを取ってほぐす。えびは殻をむいて背ワタを取り、ブツ切りにしてから、塩・酒各少々をからめて下味をつける。
2. 2かぶは皮をむいてすりおろし、ざるにあけて汁けを軽くきる。柚子の皮を短冊形に切り、左右から切り込みを入れ、端を重ね合わせる(松葉柚子)。これを4コつくる。
3. 3卵白を軽く泡立ててのかぶと塩少々を加えて混ぜ、のえびの汁けをふいて加え、しめじも加えてザックリと混ぜる。
4. 41人用の耐熱の器に豆腐を置き、を4等分してかける。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で10分間蒸す。
5. 5鍋に【A】を入れて煮立て、かたくり粉小さじ2を同量の水で溶いたものを加えてとろみをつけ、銀あんをつくる。
6. 6にをかけ、松葉柚子を添える。