レピレピ

キャラメル風味のパヴェ

材料 (13×19cmのバット1枚分)

  • 製菓用チョコレート92g
  • 製菓用チョコレート47g
  • 生クリーム93g
  • 水あめ23g
  • グラニュー糖70g
  • バター40g
  • ラム酒8g
  • ココア適量

作り方

  1. 1チョコレートは細かく刻む。
  2. 2鍋に生クリームと水あめを入れて火にかけ、沸騰させて水あめを溶かす。
  3. 3キャラメルをつくる。別の鍋にグラニュー糖の約1/4量を入れ、とろ火にかける。薄茶色になったら残りのグラニュー糖を3〜4回に分けて加え、そのつど薄茶色に色づかせる。
  4. 4キャラメルが濃い茶色になって沸騰し、小さかった泡が大きくなり、表面が膨らんできたら、をゆっくりと注ぐ。
  5. 5を加えてよく溶かす。バター、ラム酒を加えて、泡立て器でよく混ぜる。混ぜはじめは油分と水分が分離してツルツルとすべるが、しだいに一体化してくる。すくったときに粘りのあるリボン状にたれるようになればよい。
  6. 6バットに霧を吹きかけ、ラップを敷く。を流し入れ、台にトントンと打ちつけて気泡をつぶす。冷蔵庫に入れて2〜3時間冷やし固める
  7. 7の表面にココアを薄くふってから裏返して、まな板に取り出す。上面にもココアをふる。端を切り落とし、定規を使って好みの大きさになるよう印をつけてから、温めたナイフで切る。
  8. 8仕上げに、全体にココアをまぶす。
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