キャラメル風味のパヴェ

作り方

1. 1チョコレートは細かく刻む。
2. 2鍋に生クリームと水あめを入れて火にかけ、沸騰させて水あめを溶かす。
3. 3キャラメルをつくる。別の鍋にグラニュー糖の約1/4量を入れ、とろ火にかける。薄茶色になったら残りのグラニュー糖を3〜4回に分けて加え、そのつど薄茶色に色づかせる。
4. 4キャラメルが濃い茶色になって沸騰し、小さかった泡が大きくなり、表面が膨らんできたら、をゆっくりと注ぐ。
5. 5を加えてよく溶かす。バター、ラム酒を加えて、泡立て器でよく混ぜる。混ぜはじめは油分と水分が分離してツルツルとすべるが、しだいに一体化してくる。すくったときに粘りのあるリボン状にたれるようになればよい。
6. 6バットに霧を吹きかけ、ラップを敷く。を流し入れ、台にトントンと打ちつけて気泡をつぶす。冷蔵庫に入れて2〜3時間冷やし固める
7. 7の表面にココアを薄くふってから裏返して、まな板に取り出す。上面にもココアをふる。端を切り落とし、定規を使って好みの大きさになるよう印をつけてから、温めたナイフで切る。
8. 8仕上げに、全体にココアをまぶす。