ぶり大根

作り方

1. 1大根の葉はサッとゆで、縦に切り目を入れてからみじん切りにし、堅く絞っておく。
2. 2大根は皮をむき、回しながらそぎ切りにし(そぎ大根)、水に放したあと、ざるに上げて水けをきる。
3. 3ぶりは1切れを3つに切り分ける。ざるに並べ、塩大さじ1を上から両面にふる(尺塩という)。
4. 4たっぷりの熱湯を回しかける。こうすることで、ぬめりが取れる。
5. 5すぐに氷水にとり、残ったウロコや血合いなどを取り、ざるに上げて水けをきる。
6. 6しょうがはよく洗って、皮付きのまま薄切りにする。大きめの鍋にの大根としょうがを入れる。そこに昆布の水だしをはり、酒・砂糖・しょうゆ各大さじ4、みりん大さじ3、塩一つまみを加え、ぶりをのせて強火で煮はじめる。
7. 7煮立ってくると、アクがたくさん出てくるので、ていねいに取り除く。
8. 8煮汁を全体に行き渡らせるために落としぶたをし、強めの中火で煮る。
9. 9煮汁の量が減り、火にかけたときの1/3程度になったら、鍋を手前から向こう側に押し出すようにあおって具の上下を入れ替える(鍋返しという)。その後、落としぶたをせずにさらにしばらく煮る。
10. 10煮汁が少なくなったところでもう一度鍋返しを行い、1〜2分間煮たらバットにあける。
11. 11器に盛って、の大根の葉と柚子の皮を散らす。