作り方

1. 1卵白をボウルに入れ、ハンドミキサー(または泡立て器)で泡立てる。全体が白っぽく泡立ったら、グラニュー糖を3〜4回に分けて加えて、そのつどよく泡立てて、すくうとトロッと落ちて、細長くたれる程度にする。
2. 2溶いた卵黄を一度に加え、泡を消さないようにゴムべらで底から返すようにして混ぜる。
3. 3薄力粉をふるいにかけながら加えて、底から返すようにして混ぜる。
4. 4溶かしバターをゴムべらに受けながら加え、底から返すようにして混ぜる。溶かしバターはやや熱いうちに生地に混ぜる。
5. 5準備した型にを流し入れ、型ごと台に1回トンと落として空気を抜く。
6. 6180℃に温めたオーブンで25分間焼く。焼き上がったら、型から出し、紙はつけたままでケーキクーラーなどの上で冷ます。
7. 7室温に戻したクリームチーズをボウルに入れ、ゴムべらなどでよくほぐす。
8. 8グラニュー糖を3〜4回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。次にレモン汁、生クリームの順に加え、よく混ぜる。
9. 9レモンの皮のすりおろしを加え、よく混ぜる。
10. 10いちごは表面に飾る分の3〜4コを取り置いて、残りはヘタを取り、縦に3mm厚さに切る。
11. 11の【ビスキュイ】の紙をはずし、厚みを半分に切る。厚みの半分の位置に、包丁の刃のあとをグルリと1周つけてから切るとよい。
12. 12回転台の上に丸く切った厚紙を敷き、【ビスキュイ】の下半分をのせる。クリームをぬるには回転台があると便利だが、なければ平らな台の上で作業してもよい。
13. 13の【チーズクリーム】を【ビスキュイ】の表面に薄くぬり、の薄切りのいちごを全面に並べる。
14. 14いちごの上にもう一度【チーズクリーム】を薄くぬり、【ビスキュイ】の上半分をのせる。【チーズクリーム】全量のうち1/3はサンド用に、2/3は外側にぬるのが目安。
15. 15の上面と側面に【チーズクリーム】をぬる。
16. 16ボウルの底を氷水にあてながら、生クリームを泡立てる。七分立て(すくうとトロトロと落ちて、クリームのあとが少し残る程度)にする。
17. 17厚紙の下にパレットナイフを差し込み、ケーキを皿の上に移す。の上面にのクリームを流し、パレットナイフなどで広げ、縁から少したれるようにする。
18. 18木の棒と新聞紙を準備する。テーブルの縁に対して垂直に、木の棒の端をガムテープでとめる。約45cmあけ、もう1本も同じようにとめる。あめがたれるので、テーブルと木の棒の下に新聞紙を敷く。
19. 19厚手の小鍋に、グラニュー糖、水あめを入れ、全体が湿る程度に水を加える。
20. 20強火にかけ、155℃(薄い黄色に色づきはじめる程度)になったら、ボウルにはった水に鍋ごと約5秒間つけてあめにする。水につけるのは、あめが色づくのを止めるため。
21. 21のあめをスプーンですくい、で準備した2本の木の棒に渡すようにして、あめをたらす。何本も重ねるようにたらすとよい。途中で小鍋のあめが堅くなったら、湯せんにかける。
22. 22あめが固まったら、棒から外す。こんもりと高さが出るように寄せ集め、あれば金箔をところどころにのせる。
23. 23で取り置いたいちごを縦2等分に切り、の上面の好みの位置に飾り、その上にのあめをのせる。あめの中にさらにいちごを飾ってもよい。