材料 (5人分)
- 鶏の首骨5本
- 鶏手羽先5本
- レモン2枚
- 【A】
- たまねぎ1コ(150g)
- にんじん75g
- セロリ75g
- 【ブーケガルニ】
- パセリの軸1本
- ローリエ1枚
- 白こしょう10粒
- 昆布5枚
- 干ししいたけ3枚
- 水カップ13
作り方
- 1鍋に熱湯を沸かし、レモン、鶏の首骨と手羽先を入れる。再び煮立ったら鶏を引き上げ、首骨の脂と汚れをしごき取り、手羽先とともに冷水でよく洗う。
- 2鶏の首骨は、出刃包丁などでたたく。
- 3深めの鍋に首骨と手羽先、【A】を入れて分量の水を注ぎ、中火の強の火にかける。
- 4煮立ったら弱火にし、途中でアクを取る。30分間たったら昆布、しいたけ、野菜類を除き、さらに約30分間コトコトと煮出す。
- 5火を止め、すぐに紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこす。