材料 (5人分)

  • 鶏の首骨 5本
  • 鶏手羽先 5本
  • レモン 2枚
  • 【A】
  • たまねぎ 1コ(150g)
  • にんじん 75g
  • セロリ 75g
  • 【ブーケガルニ】
  • パセリの軸 1本
  • ローリエ 1枚
  • 白こしょう 10粒
  • 昆布 5枚
  • 干ししいたけ 3枚
  • 水 カップ13

作り方

  1. 1鍋に熱湯を沸かし、レモン、鶏の首骨と手羽先を入れる。再び煮立ったら鶏を引き上げ、首骨の脂と汚れをしごき取り、手羽先とともに冷水でよく洗う。
  2. 2鶏の首骨は、出刃包丁などでたたく。
  3. 3深めの鍋に首骨と手羽先、【A】を入れて分量の水を注ぎ、中火の強の火にかける。
  4. 4煮立ったら弱火にし、途中でアクを取る。30分間たったら昆布、しいたけ、野菜類を除き、さらに約30分間コトコトと煮出す。
  5. 5火を止め、すぐに紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこす。