かつおのソテー・マスタード風味

作り方

1. 1かつおは塩・こしょう各少々を全体にふり、10〜20分間おいてから、オリーブ油少々をかけてまぶす。
2. 2フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、のかつおを入れて焼く。表面が白くなったら転がしてほかの面を焼き、同様にして全面を焼く。節が太ければ強火で、細ければ途中で火を弱めながら、中が半生の焼き加減にし、取り出す。
3. 3ソースをつくる。かつおを取り出したフライパンに、白ワインを加えて弱火から中火で2〜3分間煮詰め、粒マスタードを加えて火を止める。生クリーム、マヨネーズを加えながらよく混ぜる。
4. 4グリーンアスパラガスは堅い根元をポキッと折り、はかまを取ってから2つに切る。水で洗い、塩(あれば粗塩)をまぶし、塩少々を加えた湯で根元に近いほうから先に入れてゆでる。1分後に穂先も入れ、30〜40秒間したら鍋ごと流しの中で、上から流水をかけて冷ます。冷めたらざるに上げ、水けをきる。
5. 5かつおを好みの厚さに切って器に盛り、アスパラガス、のソースを添え、セルフィーユを飾る。あれば、食用の飾り花などを添える。