ソフトフランスパン

作り方

1. 1ボウルに砂糖と塩、少量の牛乳を入れ、泡立て器でかき混ぜてよく溶かす。次に強力粉、ドライイーストを加えてサッと混ぜ、残りの牛乳を加える。カードなどでさらに混ぜてひとまとめにし、オリーブ油を加える。手で軽くこねてオリーブ油をなじませる。
2. 2こね台に生地を移す。ボウルについた生地はカードなどできれいにそぎ取る。まず、両手のひらで生地を向こう側にぐっとのばすようにし、円を描くようにして手前に戻す。これを繰り返し、生地をなめらかにする。はじめは手や台につくので、カードなどで寄せながらまとめ、こねていく。少しこねるとベタつきがなくなってくる。打ち粉をふると生地が堅くなるので、ここではふらないこと。
3. 3生地がこね台や手につかなくなったら、ひとまとめにしてこね台に打ちつけてのばし、手前に持った生地を持ち上げる。二つ折りにするように向こう側の端にかぶせるようにする。生地の側面を持って同様にたたく。こうすると生地が縦、横に順にのび、均一にこねられる。
4. 4こね上がりの目安は、生地の端を手で広げると薄くのびて、下の指が透けて見えるまでのびること。ちぎれるならもう少しこねる。
5. 5オーブン用の紙をバットの倍の大きさに切り、半分に折ってバットに敷く。生地をだ円形にまとめてバットの中央にのせ、オーブン用の紙を折り返して包むようにする。バット全体をポリ袋でふんわりと包み、乾燥しないようにして冷蔵庫に入れ、8時間以上おく。
6. 6一次発酵は生地が約2.5倍にふくらむのが目安。生地をポリ袋から出し、オーブン用の紙をそっとはがす。生地が紙につくようならカードではがすとよい。無理に引っ張ると生地が傷むので注意。
7. 7生地をこね台に移し、手で軽くもんで、生地の温度を室温(25〜28℃)に戻す。スケッパーやカードで2等分に切る。できれば重さをはかり、等分にするとふくらみや焼き加減が均一になる。ベタつくようなら打ち粉少々をふる。
8. 8分割した生地はめん棒を軽くあててガス抜きし、四角にのばす。手前を持ち上げ、半分に折る。合わせ目を上にしてさらに二つに折って丸める。もう1つの生地も同様にして丸める。
9. 9の合わせ目を下にして台にのせる。キャンバス地(なければ乾いた厚手のふきん)、堅く絞ったぬれぶきん、ラップの順にすっぽりとかぶせ、乾燥しないようにする。そのまま約20分間おき、生地を休ませる。全体にふっくらとすればベンチタイムは終了。
10. 10めん棒で生地を約20cm四方にのばし、向こう側1/3を内側に折り、合わせ目を手のつけ根で押してしっかりとつける。折った面を手前にし、反対側も内側に折って合わせ目を押さえてつける。さらに幅を半分に折り、合わせ目をつける。太さをそろえるように転がし、長さ21〜23cmのフランスパン形にのばす。残りのもう1つも同様にする。
11. 11合わせ目を下にし、準備した天板に間隔をあけて並べ、のベンチタイムと同様にキャンバス地、ぬれぶきん、ラップの順にかぶせ、天板ごとポリ袋に入れる。オーブン(温度設定せずに)の加熱スイッチを入れて40秒〜1分間かけて温め、スイッチを切る。上記の天板を入れ、扉を閉めて約1時間強、仕上げ発酵させる。
12. 12ふくらむので、間隔をあけて天板に並べること。
13. 13仕上げ発酵の目安は生地が約2倍にふくらむまで。ふくらみがもう少しというところでオーブンから天板を出し、すぐにオーブンを200℃に温める。生地はそのままおいて約2倍にし、ポリ袋やキャンバス地などをはずす。
14. 14強力粉を茶こしに入れてパンの表面に軽くふる。かみそりを斜めに傾けて、パンの中央より少し右側に、縦に1本切り目を入れる。思いきって深くスパッと入れると切り口がきれいに広がる。200℃のオーブンに入れ、20〜25分間、切り口に焼き色がつくまで焼く。