チャーシューまん

作り方

1. 1ボウルに強力粉、薄力粉、ドライイースト、ベーキングパウダー、砂糖、塩を入れて、ざっと混ぜる。ぬるま湯を少しずついれ、そのつど全体を混ぜる。
2. 2粉全体が湿ってまとまりやすくなったら、ぬるま湯を加えるのをやめて、粉を集めるようにして練る。
3. 3生地が手につかなくなってまとまってきたら、奥から手前に生地を折り、体重をかけて押す、を繰り返して15分間練る。
4. 4耳たぶより少し堅いぐらいになったら、ラードを加える。初めは混ざりにくいが、と同じ要領で生地を練り、徐々に練りこんでいく。
5. 5耳たぶほどの柔らかになったら、ぬれぶきんをかけて、室温で一次発酵させる(その間にあんをつくる)
6. 6フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、しょうが、エシャロット、ねぎを中火でいためる。香りが出てきたらチャーシューを加える。
7. 7全体に油が回ったら、【A】を順に加える。
8. 8約3分間煮詰め、少し煮汁が減ったところに、水50mlで溶いたコーンスターチを加えて、堅めにとろみをつける。バットなどに広げて粗熱を取ったら、冷蔵庫に約20分間入れる。
9. 9の生地が約2倍にふくらみ、指で押すとすぐに生地が元に戻るぐらいの弾力になったら、一次発酵は終了。
10. 10打ち粉をした台に生地を取り出して、手のひらで押しつぶし、空気を抜く。さらに生地をやさしくひっぱり、左右から折りたたんで上から押す、を繰り返して練る。発酵前のかさに戻って、なめらかな生地になればよい。
11. 11生地を細長くのばし、2等分に切る。半分はぬれぶきんをかけ、もう半分を二次発酵させる(手順)までおいておく。
12. 12半分にした生地を包丁で6等分に切り、切り口を下にして打ち粉をした台の上に並べる。さらに上から軽く打ち粉をふる。
13. 13の生地を手のひらで押しつぶして、平らにする。
14. 14生地を回しながら、手のひらの付け根で生地の縁を押して、縁の部分の生地を薄くする。
15. 15生地にのあんを大さじ1強のせ、左手の親指であんを押さえながら、右手で生地をつまんでひだを寄せる。包み終わりを手でつまみ、少しねじってしっかりと生地どうしがくっつくように閉じる。
16. 168cm角に切ったオーブン用の紙の上にのせてバットなどに並べ、乾いたふきんをかぶせて、室温で約15分間、二次発酵させる(その間に残した半分の生地を6等分に切り、あんを包む)。
17. 17表面が乾いたようになり、軽く指で押してすぐ戻るようになったら、二次発酵は終了。蒸気の上がった蒸し器に入れて、約10分間蒸す(残り半分も同様に蒸す)。