材料 (4人分)

  • 　れんこん 200g
  • 　だし汁 大さじ3
  • 　砂糖 小さじ1
  • 　塩 小さじ1/3
  • 　酢 大さじ1
  • 　ぜんまい(水煮) 100g
  • 　にんじん 1/2本(50g)
  • 　だし汁 1/2カップ
  • 　しょうゆ 小さじ1
  • 鶏ささ身 (小)2本(80g)
  • (酒小さじ1　塩少々)
  • ▼ あえ衣
  • くるみ(殻をむいたもの) 50g
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 小さじ2/3
  • しょうゆ 小さじ1
  • みりん 大さじ1

作り方

  1. 1れんこんは皮をむいて3～4mm厚さの半月切りにし、酢少々を加えた熱湯でさっとゆでて水煮とり、水気をきる。小鍋にだし汁、砂糖、塩、酢を煮立ててれんこんを入れ、歯ざわりが残る程度にさっと煮、バットに広げて冷ます。
  2. 2ぜんまいは4cm長さに切り、熱湯でさっとゆでて水気をきる。にんじんは4cm長さの短冊切りにする。鍋にだし汁としょうゆを合わせ、ぜんまい、にんじんを入れ、中火で4～5分煮る。
  3. 3鶏ささ身は耐熱皿に入れて酒、塩をふりかけ、ラップをして電子レンジ強に2分かける。そのまま冷まして細く裂く。
  4. 4あえ衣を作る。くるみは熱湯につけて薄皮をむき、水気をふいてすり鉢ですりつぶし、残りの材料を加えてよくすり混ぜる。
  5. 5(1)～(3)の汁気をきり、(4)に加えてあえる。

ポイント

  • くるみはおつまみ用ではないものを求めます。
  • 薄皮は苦味のもとになるので必ず熱湯につけてきれにむくこと。(熱湯につけるとむきやすい、5分ほどつける)
  • 材料をそれぞれ下煮するのがおいしさのコツ。
  • 調味料を加えて煮るときは、汁気が少し残したほうがあえたときにしっとりと出来上がります。
  • くるみはなめらかになるまでよくよくすります。