ハヤシライス

作り方

1. 1牛バラ肉は3cm角に切り、塩、こしょうを強めにふって、小麦粉適宜をまぶす。

   牛肉は小麦粉をまぶして焼く。この小麦粉はソースのとろみになるので、はらいすぎず、肉どうしをぶつけて軽く落とす程度に。

2. 2フライパン(あるいは鍋)にオリーブ油大さじ2、バター大さじ2+1/2を強火で熱し、牛バラ肉の脂身を下にして焼く。きつね色になったら面を変えながら全体を焼き、フライパンから取り出す。

   牛肉の脂身はうまみのもと。まずはじめは脂身を下にしてカリカリに焼く。次にほかの面をきつね色に焼き、いったん肉を取り出しておく。仕上げ前に肉をソースに戻すことで、肉のうまみがソースに生き

   るとともに、肉自体のうまみも残り、おいしく食べられる。

3. 32のフライパンに、たまねぎ、石づきを取ったマッシュルームを入れて火が通るまでいため、取り出す。

   具になる輪切りのたまねぎは、牛肉を焼いたあとのフライパンに、マッシュルームとともに入れ、軽くいためで取り出もこの2つもソースのうまみとなる。

4. 43のフライパンに【香味野菜】を加えて薄茶色に色づくまでいため、端に寄せる。あいたところにバター80gと砂糖20gを入れて溶かし、キャラメル状にする。

   同じフライパンに、みじん切りのたまねぎを、しょうが、にんにくとともに入れていためる。茶色いソースになるので、たまねぎも薄茶色に色づくように。そこにバター、砂糖を加えて焦がすことで、ソースのベースとなるうまみができ上がる。

5. 5赤ワインビネガー、赤ワインを加え、強火で煮詰める。木べらで鍋肌のうまみをこそげ取るようにしながら、強火でしっかりと、1/3くらいになるまで煮詰める。

   赤ワインを加えたら、木べらで鍋肌のうまみをこそげ取るようにしながら、強火でしっかりと、1/3量くらいになるまで煮詰める。

6. 65にトマトケチャップ、ウスターソース、フォン・ド・ボーを加え、再び1/3量くらいになるまで煮詰める。

   さらに、味に深みをもたらすケチャップ、ウスターソース、フォン・ド・ボーを加え、再び1/3量くらいになるまで煮詰める。

7. 7【バターライス】をつくる。別のフライパンか鍋にバターを強火で熱し、たまねぎ、セロリ、にんじん、さやいんげんをいためる。冷やご飯を加え、しゃもじで細かく切るようにしながらいため、ご飯の固まりをほぐす。塩・こしょう各少々で味を調える。
8. 86に2、3を戻し、軽く煮詰める。
9. 97の【バターライス】を器に盛り、8の肉、たまねぎ、マッシュルームを盛る。
10. 108の残ったソースを火にかけ、バター・生クリーム各少々を加えてコクをつける。
11. 119の具の上から10のソースをかけ、パセリの粗みじん切りをのせる。