材料 (4人分)

  • 【すし飯】
  • 米 カップ2
  • 昆布 1枚
  • 水 カップ2強
  • 酒 大さじ2
  • 【合わせ酢】
  • 夏みかんの絞り汁 大さじ3〜4
  • 塩 小さじ1
  • 砂糖 小さじ2〜3
  • かつお 150〜200g
  • 【A】
  • しょうゆ 大さじ2
  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • しょうが汁 小さじ2
  • わらび 100g
  • 木灰 大さじ1〜2
  • 【B】
  • だし カップ1
  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • うす口しょうゆ 大さじ1
  • そら豆 300g
  • 【C】
  • 砂糖 カップ1/2
  • 塩 小さじ1/2
  • 水 カップ3/4
  • ふき 1本
  • 夏みかん 1/2コ
  • 木の芽 適宜
  • 酢
  • 塩

作り方

  1. 1米は、水で洗ってからざるに上げ、しっかりと水けをきる。鍋に入れて、分量の水と汚れをふいた昆布を加え、30分〜1時間おく。
  2. 2に酒を加えてふたをし、強めの中火にかける。5分間ほどたって吹いてきたらふたを開け、昆布を取り出して、しゃもじで鍋底から大きく混ぜる。
  3. 3そのまま火にかけ、表面に小さな穴があいてきたら、再びふたをして12分間ほどごく弱火にかける。火を止めたら、8分間ほどそのままおいて蒸らす。
  4. 4鍋を火にかけた時点で【合わせ酢】の材料を混ぜ、塩と砂糖を溶かしておく。
  5. 5の鍋のふたを取って、手早く切るように混ぜ、【合わせ酢】を全体にかけて、再び手早く切るように混ぜ、ふたをする。約1分間おいて【合わせ酢】をなじませる。
  6. 6バットにあけてうちわであおぎ、表面が冷めたらご飯を返して再びあおぐ。人肌に冷めたら、酢水に浸して堅く絞ったふきんをかけておく。
  7. 7かつおは、4〜5mm厚さのそぎ切りにする。ボウルに【A】の材料を合わせ、かつおをつけて30分〜1時間おく。
  8. 8アクぬきしたわらびは水けをきり、3〜4cm長さに切る。鍋にわらびと【B】の材料を入れ、落としぶたをして火にかける。沸騰したら弱めの中火で5〜6分間煮て、火を止めて冷めるまでおく。
  9. 9そら豆はさやから出し、豆を傷つけないようにおはぐろの部分を包丁の刃元に引っかけて取る。そこから薄皮をむき、豆は2つにはがす。
  10. 10鍋に【C】の材料を入れて火にかけ、沸騰したらそら豆を加えて煮る。
  11. 11豆の色が変わって火が通ったら、煮汁ごとボウルにあけ、全体を氷水につけて手早く冷やす。
  12. 12ふきは、茎の部分を鍋に入る長さに切る。まな板の上においてたっぷりの塩をふり、手のひらで転がしながら塩をまぶす(板ずり)。
  13. 13板ずりしたふきは、すぐにたっぷりの沸騰している湯に入れる。細いものから順に、ゆで上がったかどうか指でつまんで確かめ、火が通った順に氷水にとり出す。
  14. 14冷めたら、端から皮を少しずつグルリとはがし、ひとまとめにして引っぱると、一気にむける。反対側からも同様にむき、再び氷水に放す。
  15. 15ゆでたふきは1cm幅の小口切りにして水けをふく。煮たそら豆、わらびもそれぞれ煮汁をきる。夏みかんは、薄皮をむいて房を粗くほぐす。以上の具を、バットで冷ました【すし飯】の上にまんべんなくのせる。【すし飯】を返して具と混ぜ、器に盛る。汁けをよくきったかつおをのせ、木の芽を飾る。