パルマ風牛モツの煮込み

材料 ((4人分)) 小腸(ボイル済)150g 大腸(ボイル済)150g ミノ(ボイル済)150g タマネギ100g ニンジン50g セロリ30g ニンニク1/2片白ワイン1/2カップトマト水煮缶200g ブイヨン3 […]

1大腸、小腸、ミノは、大きければ粗めに切り、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクは、それぞれみじん切りする。
2グレモラータAのニンニク、ローズマリーの葉、レモンの皮は、それぞれみじん切りする。
3鍋にオリーブ油を入れ、(1)のタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを加えて、薄く色付くまで炒め、モツ類を加えて軽く炒める。
4(3)に白ワインを加えて軽く煮詰め、トマトの水煮缶を裏漉しして加え、ブイヨン、グレモラータAのローズマリーの枝を入れ、塩、コショウをして、弱火で約30分煮込み、ローズマリーの枝を取り出す。
5別の鍋にヴァージンオイル、(2)のニンニクを入れて火にかけ、うっすらと色付けば、グレモラータAのローズマリーの葉とレモンの皮を入れて混ぜる。
6(4)の鍋に(5)を加え、グレモラータAのパセリのみじん切りを加え、ヴァージンオイル、塩、コショウで味を調え、火を消してパルメザンチーズを加える。
7パンは耳を取って1/4に切り、トーストして器に盛り、(6)の煮込みを盛り付け、黒コショウ、パルメザンチーズをふる。