茶碗蒸し

なめらかな舌触りがおいしい!切りぶたで蒸気の量を調整しておいしく仕上げます。

1えびは頭と背ワタを取り、酒・塩各少々でいる。尾と近くの一節を残して殻をむく。
2鶏ささ身はそぎ切りにして、塩少々をふり、熱湯でゆでる。生しいたけは5等分に切って熱湯でゆでる。
3ぎんなんは殻を割り、塩少々を入れた湯でゆでて、薄皮をむく。かまぼこは1切れを2つに切る。
4【卵液】をつくる。卵をボウルに溶きほぐし、【卵液】のだしと調味料を加え、よく混ぜてからこす。
5茶碗に〜の具を入れ、の【卵液】を入れる。
6蒸し器のいちばん下のなべに2/3の深さまで水を入れ、蒸し器の上をのせて火にかける。蒸気が上がったら、を入れる。蒸し器のふたをふきんで覆って端を縛り、ふたをずらしてのせる(切りぶたという)。
7強火で2〜3分間蒸し、【卵液】が淡いクリーム色になったら中火にして12〜13分間蒸す。蒸す間はずっと切りぶたのままでよく、透き間から常に蒸気が出ているようにする。
8竹ぐしを刺し、濁った汁が出なければ蒸し上がり。3cm長さに切ったみつばをのせて、蒸し器のふたを閉めて火を止め、約1分間おく。
9茶碗を取り出し、細切りにした柚子の皮をあしらう。