鮑のステーキ　わさびソース

材料 ((4人分)) アワビ4個カブ大1個シメジ200g 金時ニンジン1本芽かん草12本ワサビ適量塩適量バター適量金箔適量 ☆アワビ煮汁(A) 酒2カップ水4カップしょうゆ大さじ2 昆布5g 鶏の皮50 […]

1アワビは殻から外してワタを切り離し、身の部分に塩をタップリすりこむようにしてヌメリを取り、水洗いする。
2鍋にアワビ煮汁Aの酒、水、しょうゆ、昆布、鶏の皮、ショウガの皮、(1)のアワビと肝を入れ、沸騰したら弱火にして約2時間煮る。肝は火が通れば途中で取り出して裏漉しし、ワサビソースBの酒、みりん、しょうゆ、白ミソと混ぜ合わせる。
3カブ、シメジ、金時ニンジンは、食べやすい大きさに切り、カブ・シメジ・ニンジンの下味Cのだし、酒、みりん、塩、薄口しょうゆ、カツオ節をあわせたもので煮含め、芽かん草は塩ゆでする。
4(2)のアワビを取り出して適当な大きさに切り、バターを熱したフライパンで、両面にサッと焼き目をつけて取り出す。
5(4)のフライパンに、(2)の肝を入れてバターを溶かし、ワサビソースBのワサビをすりおろして加え、サッと煮てワサビソースを作る。
6器に(3)のアワビを盛り、(4)のワサビソースをかけ、(3)のカブ、シメジ、ニンジン、芽かん草を盛り合わせ、おろしたワサビを添え、金箔を散らす。