レピレピ

コーンドタン

材料 (1本分)

  • 牛の舌1本(約1kg)
  • ざらめ糖一握り
  • 【つけ込み液】*牛の舌約1kgに対しての分量なので、舌の重さによって加減する。塩分の割合は一定に保つこと。
  • 1リットル
  • 150g
  • 砂糖25g
  • タイム2〜3本
  • ローリエ2枚
  • クローブ10コ
  • メース少々
  • ロゼワインカップ2
  • 【香味野菜とスパイス】
  • にんじん1/3本
  • たまねぎ1/2コ
  • セロリ1/2本
  • ローリエ1枚
  • クローブ2コ
  • 粒こしょう5粒
  • クレソン適宜
  • ベビーリーフ適宜
  • マスタード適宜

作り方

  1. 1牛の舌に塩一握り、ざらめ糖の順にまんべんなくこすりつけ、手でもみ込む。
  2. 2ボウルに移し、落としぶたをして1〜1.5kgのおもしをのせ、冷蔵庫で一晩おく。
  3. 3【つけ込み液】の材料のうち、ワイン以外をなべに入れて煮立てる。冷ましてワインを加える。
  4. 4が一晩たつと余分な血が抜けて下にたまる。舌をサッと洗って水けをふく。
  5. 5保存用ポリ袋にとを入れ、冷蔵庫で2週間つけ込む。
  6. 6の舌をボウルに入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、塩少々を加える。室温に約5時間おいて塩抜きをする。途中で1回、薄い塩水を取り替える。塩抜きの加減で味が決まるので、この段階でチェックする。舌の端を少し切って電子レンジなどで加熱し、塩味をみる。まだ塩辛いようなら、さらに塩抜きする。
  7. 7大きななべに香味野菜とスパイス、たっぷりの水を入れる。の舌を加えて2時間〜2時間30分ゆでる(圧力なべを使ってもよい)。はしがスッと通るくらい柔らかくなればよい。ゆで汁につけたまま冷やす。食べるときは薄切りにして器に盛り、クレソン、ベイリーフを添える。粒マスタードなど好みのマスタードをつけて。
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