たいの潮汁

作り方

1. 1たいは骨ごと一口大に切る。骨が大きくて切りにくいときは、料理ばさみを使ってもよい。
2. 2沸騰した湯にサッとくぐらせる。表面にサッと火を通して、魚臭さを取る。熱湯の温度を下げないように、2切れずつ通す。
3. 3冷水にとり、表面のウロコを取り、水けをきる。表面に加わった熱が中まで入らないように、急冷する。ウロコが残ると、においや口当たりが悪くなるので、しっかり取る。
4. 4なべに水カップ5、昆布、たいを入れて中火にかける。昆布とたいからだしが出てくる。初めは汁が濁るが、手順のころには澄んでくる。
5. 5沸騰直前に昆布を取り出す。
6. 6煮立ったら弱火にして、アクを取り、5分間煮る。たいから出るアクをていねいに取っておくと、澄んだ汁に仕上がる。
7. 7エリンギを入れて5分間煮る。エリンギは長さを半分に切り、縦半分に切って薄切りにする。エリンギがしんなりするまで煮る。
8. 8塩小さじ1、うす口しょうゆ小さじ1/2で味をつける。小さじ2ほどを飲んで味見をし、塩で味を調える。椀に盛り、薄切りにしたすだちを浮かべる。