すずきのおすまし

作り方

1. 1すずきの切り身をざるに並べ、軽く塩をふり、たっぷりの熱湯を回しかける。すぐにたっぷりの氷水を回しかけて霜ふりにする。中骨はざるに並べて軽く塩をふり、熱湯を回しかけ、すぐ氷水にとってからざるにとり、水けをきる。
2. 2庄内麩はゆるく絞ったふきんで包んで柔らかくし、ごく細切りにする。細切りで20切れ用意する。きゅうりは中心を抜いて蛇の目形にし、塩少々を加えた熱湯でサッとゆで、氷水にとる。にんじんも蛇の目形に抜き、水から柔らかくゆでて氷水にとる。みょうがは縦半分に切り、切り口を伏せて縦薄切りにし、氷水にとる。
3. 3なべに昆布だしを煮立て、中骨を入れる。中火で2〜3分間火を通し、布でこす。
4. 4のだしを火にかけ、煮立ったところにすずきの身を入れてひと煮立ちさせ、【A】の材料で味を調える。椀に庄内麩を等分して入れ、すずきの身を盛り、きゅうりとにんじん、みょうがをのせ、熱い汁をはる。青柚の皮は小さな台形に切り(くさび柚子)、添える。